Garść definicji

Zboża to rośliny uprawne należące do wiechlinowatych (mówiąc potocznie, albo trzymając się tradycji: traw) Poaceae (dawniej: Graminae). Wbrew temu co można gdzieniegdzie wyczytać wszystkich traw nie definiuje fotosynteza typu C4 ani też trawiasty pokrój lecz posiadanie swoistych pędów (zwanych łodygami) oraz specyficzny owoc, zwany ziarniakiem (łac. i ang. caryopsis), suchy, niepękający, o jednym nasieniu. Różni to je od wielu innych roślin jednoliściennych, o kępkowym lub łanowym typie wzrostu i wąskich, wydłużonych liściach np.: turzyc, pałek wodnych czy tataraku. Ziarniak ogólnie rzecz biorąc przypomina niełupkę astrowatych lub małego orzecha. Chroni go jednak niespotykana okrywa owocowo-nasienna, powstała przez zrośnięcie się owocni, łupiny nasiennej oraz pozostałości tkanki zapasowej, zwanej obielmem. Ziarniaki zawierają sporo skrobi, u pewnych gatunków także białek, zwłaszcza glutenu. Skrobia jest podstawowym źródłem energii, mierzonej w kcal, dostarczanej nam z pieczywem i makaronami (dostarcza jedną czwartą kilokalorii obywatelom państw wysokorozwiniętych, a do 85% kcal mieszkańcom krajów biednych).  

Pseudocerealia, inaczej nibyzboża to rośliny uprawne i dzikie należące do innych niż trawy rodzin. Wykorzystywane są gospodarczo tak samo jak prawdziwe zboża (źródła mąki, kaszy, otrąb, kiełków, ew. także syropu). Dawniej termin „nibyzboża” ujmowano w Polsce raczej wąsko, wliczając tu wyłącznie kilka gatunków uprawianych i obrabianych (koszonych, młóconych, mielonych, potem przerabianych na wypieki bądź kasze) podobnie do zbóż, przede wszystkim grykę i szarłat, czasem też niektóre komosy. Dziś do nibyzbóż coraz częściej zalicza się wszystkie rośliny bogate w skrobię albo wykorzystywane do wyrobu pieczyw i makaronów, w tym ziemniaki, jabłoń czy babkę płesznik, znane z bezglutenowego chleba.

Gluten – przyjaciel, który stał się wrogiem?

Gluten to mieszanina białek roślinnych: gluteniny z gliadyną. Szczególnie wiele tej substancji znajdziemy w ziarniakach pszenicy zwyczajnej (tak ozimej jak jarej) oraz pszenżytu. Niezwykle zasobne w gluten bywają liczne superzboża naszych przodków, przeżywające obecnie renesans popularności w dietetyce: orkisz (szpelc) Triticum spelta, urartu (einkorn czerwony) T. urartu, kamut (pszenica chorasańska) T. turgidum, samopsza (einkorn właściwy) T. monococcum, płaskurka (emmer) T. dioccon oraz durum T. durum. Wszystkie one należą do tego samego rodzaju: Triticum co pszenica zwyczajna Triticum aestivum. Jęczmień, żyto oraz owies zawierają zbliżone białka zapasowe z grupy prolamin, bogate w aminokwasy prolinę i glutaminę, trudno strawne dla wielu zwierząt: hordeinę, sekalinę i aweninę, przez wielu biochemików i lekarzy także zwane „glutenem”. To właśnie te osobliwe białka nadają ciastu pszennemu charakterystyczną, nader kleistą („glutowatą” stąd nazwa) konsystencję. Wyrastanie ciasta to skutek chwytania pęcherzyków dwutlenku węgla (powstającego w procesie fermentacji w trakcie ugniatania ciasta) przez sieci glutenowe. Nadaje ono wypiekom ich porowatą strukturę oraz swoisty smak. Choć prolaminy zbóż wyewoluowały po to, by czynić ziarniak ciężko strawnym dla zwierząt, to zdrowi ludzie świetnie sobie radzą z ich trawieniem. Właśnie wysoka zawartość tych białek (a nie ich brak jak nam wmawiają domorosłe dietetyczki i znachorzy!) w orkiszu czy durum dawała gladiatorom siłę i odwagę, a św. Hildegardzie niebanalne pomysły. Jednak same „ekologiczne” mąki i ciasta owsiane jak najbardziej mogą być skażone glutenem jęczmieni lub pszenic na etapie produkcji bądź przechowywania.).

Zaufanie jest dobre, ale kontrola lepsza

Kluczowa rola glutenu w przekształcaniu mąki w chleb, jego ogromne walory odżywcze, zdolność do łączenia składników ciasta „ponad podziałami”, wreszcie konsystencja i barwa zbliżone do nasienia zdrowego mężczyzny sprawiły, że w całej Eurazji budził on bardzo pozytywne skojarzenia. Już archaiczne kultury rolne wierzyły, że odstrasza demony. Mąka pszenna pozostaje wypełniaczem i/lub spoiwem w mnóstwie gotowych potraw, gdzie przeciętny zjadacz chleba raczej by się jej nie spodziewał: w pasztetach, wędlinach, śmietanie, jogurtach, czekoladzie nadziewanej, że o piwie i lekarstwach nie wspomnę! Nic dziwnego, że chorzy na celiakię często nie dowierzają zapewnieniom na opakowaniu, a wypracowali szereg domowych sposobów wykrywania glutenu. W sieci nie brak porad domorosłych chemiczek odnośnie wykrywania tej „złowrogiej” substancji przy użyciu powszechnie dostępnych odczynników. Testowanie parówek czy serów jodyną lub płynem Lugola pozwala wykryć tylko skrobię w danej potrawie, co wcale nie dowodzi jednoczesnej obecności glutenu. Znana chociażby grzybiarzom nalewka gwajakowa wykrywa wszystkie białka „jak leci”, nie tylko gluten i zbliżone prolaminy.

Faktycznie bez glutenu

Cierpiący na celiakię mogą jednak prowadzić bezpieczne, pełne wrażeń życie, odżywiając się mnóstwem pokarmów, na pewno wolnych od glutenu. Kasze, makarony, a nawet ciasta piec można z mąk produkowanych z:

  • zbóż udomowionych poza tzw. Żyznym Półksiężycem: ryżu, kukurydzy albo prosa, jak wielu ich mniej znanych krewniaczek;
  • roślin bobowatych inaczej motylkowatych: chleba świętojańskiego (rośnie od lat w „Zielonym Raju”), soi, ciecierzycy, fasoli, wyki, soczewicy;
  • roślin okopowych, o bulwach bogatych w skrobię: manioku (tapioka!), batatów, ziemniaków, wreszcie mnóstwa tropikalnych obrazkowatych, których kilka eksponujemy w naszej oranżerii;
  • nibyzbóż z rodzin rdestowatych (gryki, tatarki, jak również rdestu sztywnego oraz iwy rocznej, dziś uporczywych chwastów, dawniej zaś podstawy wyżywienia Indian z wschodnich równin), szarłatowatych (amarantusa, komosy ryżowej, ale i zdobiącej nasze kwietniki grzebionatki) i jasnotowatych (szałwii hiszpańskiej, inaczej chia);
  • sago pozyskiwanego jak sama nazwa wskazuje z sagowców (trochę ich mamy w naszym Ogrodzie) oraz palmy sagownicy;
  • orzechów (w handlowym i kulinarnym, a niekoniecznie botanicznym tego słowa znaczeniu) np.: orzecha włoskiego, ziemnego (arachidowego), kasztana jadalnego (nie kasztanowca! Różnice między tymi dwoma drzewami łatwo poznać w Kolekcjach: Roślin Drzewiastych i Sadowniczych), migdała czy jakże pięknie rozrosłej w naszym zbiorniku przeciwpożarowym, prawnie chronionej w Polsce kotewki;
  • innych, mało znanych u nas roślin jak „winny” buntu na statku Bounty chlebowiec właściwy Artocarpus altilis, afrykańskie drzewo hanza Boscia senegalensis (którym można też odkażać wodę i truć szczury) jak również „orzech Majów” czyli mlekowiec darzymlecznia Brosimum alicastrum (słynący raczej ze swojego, wegańskiego mleka).

mgr Adam Kapler

Piśmiennictwo:

  • Diamond J. 2000. Strzelby, zarazki, maszyny. Losy ludzkich społeczeństw. Prószyński i S-ka, Warszawa.
  • Falkowski M. 1982. Trawy polskie. PWRiL Warszawa.
  • Graeber, D., Wengrow, D. 2021. The dawn of everything: A new history of humanity. Penguin UK.
  • Harari J. 2017. Sapiens: od zwierząt do bogów. Dom Wydawniczy PWN, Warszawa.
  • Hutchinson J. 1969. Ewolucja roślin uprawnych. PWRiL, Warszawa.
  • Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. 2007. Towaroznawstwo żywności. WSiP SA, Warszawa.
  • Mowszowicz J. 1979. Pospolite rośliny naczyniowe Polski. PWN, Warszawa.
  • Podbielkowski Z. 1992. Rośliny użytkowe. WSiP, Warszawa.
  • Renfrew J. 1973. Palaeoethnobotany. Columbia Univ. Press, New York.
  • Scott J. 2017. Against the grain: A deep history of the earliest states. Yale University Press.
  • Vavilov N. 1957. The Origin, Variation, Immunity and Breeding of Cultivated Plants (translated by K. Starr Chester). Chronica Botanica 13:1–366.
  • Vavilov N. 1987. Origin and Geography of Cultivated Plants. Cambridge University Press, Cambridge.
  • Ziółkowski A. 2009. Historia powszechna. Starożytność. Wyd. PWN, Warszawa.
Przewiń do góry